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怎么能使面团中的面筋不起作用(面团的面筋是如何产生的详细?0)9944字

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话题:面团中的...

    话题:面团中的面筋怎么形成的?0

    问题:面筋都形成...面筋都形成展开

    推荐回答:有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)

    话题:面团面筋是如何产生的详细?0

    推荐回答:有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)

    话题:怎样使面筋上色?0

    推荐回答:面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是"水面筋"。

    话题:如何使面团快速出筋0

    推荐回答:用能起筋的面粉,国内基本上是小麦粉。其他粉例如荞麦粉、莜麦粉等,都不能起筋。高筋粉起筋最快,中筋要揉久一点,低筋粉基本不能起筋。水是起筋的重要原素,没水不能起筋,但太多水会变糊状。油会减慢筋的形成,如配方中有油但亦要多筋,可先揉一段时间待筋形成后才下油。

    话题:面团面筋是如何产生的?0

    推荐回答:影响面团面筋的形成因素主要有六大点:1.面粉品质:只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说,高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉,其面筋蛋白质不如正常面粉。2.加水量:水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分,面筋生成率自然降低,且品质较差。当然,水量也不能过大,一方面它会加速酶对蛋白质的作用,造成生成率降低;另一方面面团过软也可能不符合生产要求。3.调制温度:面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明,当水温小于30℃时,随温度的升高,面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时,其吸水率可达150%,面筋生成率最高;当水温大于30℃时,随温度升高面筋形成程度减小;超过65℃时,面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。4.搅拌强度:适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触,加速其吸水胀润从而形成面筋,提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基,使分子间的结合程度削弱,面筋性能弱化。5.静置时间:理论上讲,延长面团的静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物,有利于提高面筋生成率。而实践证明,对正常品质的面粉而言其效果不十分显著,实践中静置时间以20分钟左右为宜。6.特殊原辅料:这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。

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